Fermenteren

Als sinds mijn tienerjaren doe ik aan fermenteren. Het begon op mijn vijftiende of zestiende ongeveer met het maken van vruchtenwijn en later bier. Op mijn zestiende destilleerde ik ook al wijnen af tot brandewijn en probeerde ik een soort whisky te maken. Ja, ik was erg jong. De tijden waren anders. Gaandeweg heb ik meer producten gemaakt waar fermentatie aan te pas komt. De opsomming hieronder is niet volledig.

Alcoholische fermentatie

Zoals in de inleiding al beschreven, maakte ik eerst vruchtenwijn en ging ik later ook bier maken. Het was in die tijd nog niet zo makkelijk om producten en materialen te kopen voor dat. Er waren wel drogisterijen in Nijmegen en Tilburg met een schap met spullen voor wijnmaken en bierbrouwen. Later vond ik een slijterij in ‘s-Hertogenbosch die wat spul verkocht, en een speciaalzaak in diezelfde stad. Voor bierbrouwen was het in het begin lastig om goede kwaliteit mout te vinden. Mijn brouwketel heb ik destijds zelf gemaakt van een melkbus. Vruchtenwijn maak ik nauwelijks meer en bier al helemaal niet meer. Dat kost te veel tijd. Bovendien drink ik niet zo veel alcohol meer; alleen in het weekeinde nog. Destilleren doe ik ook niet meer. Ik heb nog wel een koperen koeling voor destilleren liggen, die ik met zilver gesoldeerd heb, gebruik makend van loodgietersmateriaal dat je in de bouwmarkt vinden kan.

Tegenwoordig maak ik alleen nog honingwijn (mede), steeds met vruchten of kruiden op smaak gebracht, twee keer 5 liter per jaar en cider, 30-50 liter per jaar. De cider maak ik van appelsap uit de supermarkt en breng ik met vruchten of kruiden op smaak.

Kaas

Het maken van kaas was een kortdurende bevlieging. Ik had een pers en porseleinen kaasvormpjes die ik bij een speciaalzaak had gekocht. Ik heb redelijke kaasjes weten te maken.

Yoghurt en kefir

Ook een tijdje yoghurt gemaakt en ook kefir. Niet zo heel lang geleden ook een tijdlang waterkefir gemaakt.

Zuurkool, kimchi et cetera

Dit doe ik al jaren. Ik maak zuurkool van kolen die van de volkstuin komen, zoals rode kool, of ik fermenteer een mix van groenten tot een soort acar campur (atjar tjampoer) of torshi, een zure groentenmix uit de Arabische wereld, de balkan en Turkije (tur┼ču). Soms maak ik kimchi. Verder fermenteer ik regelmatig pepers, om die later te pureren en met zelfgemaakte azijn tot een soort tabasco om te vormen. Na rijpen is dat een heerlijke hete saus.

Azijn

Ik maak azijn van onder andere appelcider, zelfgemaakte uiteraard. Van restjes wijn maak ik ook azijn. In het verleden heb ik ook van ananaswijn een heerlijke azijn gemaakt. Door het langzame proces van verzuren, smaakt mijn azijn heel veel beter, dieper, dan appelciderazijn die je in de supermarkt vindt.

Miso en sojasaus

De miso (een pasta) of shoyu (sojasaus) of tamari (sojasaus) worden gemaakt met behulp van een fermentatie waar een schimmel genaamd ‘Aspergillus orizae’ bij betrokken is. Hierbij ontstaat eerst koji, het beschimmelde substraat. Daar ga je verder mee werken. Het zijn complexe fermentaties, waar ook melkzure fermentatie en bij de sojasaus ook nog alcoholische fermentatie en azijnvorming optreden. Ik gebruik sojabonen, maar ook droogbonen uit mijn volkstuin of gekochte andere droogbonen voor de miso. Voor de miso en sojasaus gebruik ik rijst, tarwe (spelt) of gerst als granen.

Tempeh

Het maken van tempeh is een recente fermentatie die ik onder de knie probeer te krijgen. Hiervoor gebruik je bonen, eventueel ook graan (gerst in de vorm van gort in mijn geval) en een mengsel van twee schimmelculturen. Een tempeh van zwarte pronkbonen en gort is erg goed gelukt en smaakte lekkerder dan de tempeh die je in de supermarkt vindt, die op basis van sojabonen is gemaakt. Door de zwarte bonen zag het er ook erg mooi uit.

Desem

Toen ik mijn eigen brood bakte met een broodbakmachine, maakte ik ook altijd een desembrood. Tegenwoordig heb ik nog wel een desem die ik gaande houd voor pannenkoeken. Wanneer mijn keuken vernieuwd wordt en ik een goede oven heb, ben ik van plan het bakken van brood weer op te pakken. Dat zullen dan uitsluitend desembroden zijn.